大家好，我是小鲜肉思密达，今天介绍一下在烘焙天品中可以使产品变得Q弹的原料，胶凝剂。胶凝剂只是一个统称，接下来就详细的介绍每一种胶的作用以及特性。
胶凝剂（Jelling Agents）
明胶（Gelatin）
明胶，音译过来就叫吉利丁，是从动物连接组织中提取的一种水溶性蛋白质。热水或其他液体中溶有足量的明胶时，冷却或冷藏后就会凝结成固态。
烹调用明胶有粉末状和片状两种。在北美，大多使用明胶粉，而专业的甜品师则喜欢使用明胶片，明胶片用起来更为方便，因为每一片都是相同重量，不需要格外的称量。明胶粉和明胶片的效果是相同的，1茶勺的明胶粉约2.8克，或1/10盎司。
明胶粉和明胶片可以替换，但是处理方式略有不同，具体方法如下。
在配方中使用明胶需要三个主要步骤：
用水或其他液体软化明胶。明胶可吸收其自身重量的5倍水。
软化的明胶放入热的材料中，或其他材料一起加热，直到溶解。
冷却。
明胶使用指南：
配方中使用明胶片时，配方中没有列出浸泡液体。在操作过程中，用冷水软化明胶，加入足量冷水中直到其软化。从水中拿出浸泡好的明胶片，甩干，加入需要的料中。
无论何时，都要使用冷水浸泡；如果使用温水，部分明胶则会因溶解而损失。
使用明胶粉替代配方中的明胶片时，如果没有给出浸泡液体量，则称取所需要的明胶重量5倍的冷水浸泡，直到水全部被吸收。
如果配方需要明胶粉，通常会给出所需水量。这样的配方，既可以使用明胶粉，也可以使用明胶片。
后续会有很多制作方面的文章会给出明胶具体的应用。
胶质（Pectin）
胶质又称果胶，是一种可溶性纤维，存在于大多数的水果当中。一般来说，未成熟的水果中胶质的含量比成熟的水果多。原因之一就是，成熟水果的胶质组织断裂，导致成熟水果变软。胶质从水果中提取出来，可使果酱，果冻浓稠或凝结。它也可用于水果上釉，因为胶质可以使果汁凝固。
后续我会发一些水果制品时将用到胶质。
以上就是烘焙中常用的凝胶剂，也都是天然的，不必担心健康问题。还有很多其他的，例如：琼脂，黄原胶，卡拉胶等等。多用于大型食品长，因为不常用，这里就不多介绍啦。
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