总之，离食用与制菜的要求肯定是相去甚远了。这只是举一个例子而已，实际上在我们日常制菜时，还存在不少司厨者还没有发现和认识到罢了。2.虾子、蚝油、虾油、鱼露酱油除去味梢以外，构成鲜味的调味品还像有虾子、蚝油、虾油、鱼露酱油等。和味精相比，它们有其特殊性，使用上不象味精用得那样广泛。我们知道，味精在中餐菜肴里，除去甜味菜肴以外,几乎适用于所有菜肴调味；而这些调味品就不同了，它们只适用于以它们本身所固有的味别为主体口味的菜肴。如奸子海参、虾油豆腐、蚝油牛肉等菜肴，而在调制他种复合味时，还是不宜使用的。
3.鸡汤在为菜肴调味时，鸡汤历来也被人们当做鲜味调味品来使用，这在中餐菜肴中，还是较为多见的，特别是烹制那些原料较为珍贵、制作工艺较为讲究的菜肴，更离不开鸡汤。这在炒、爆、埔类菜肴中，还不是那么明显，而在烧、炖、烩、扒类菜肴及汤菜中，显得特别重要。在这些菜肴里，它有两个作用，一可以充当鲜味调味品（髙级鸡汤应具备这种鲜味），二给所制菜肴提供汤童。鸡汤的运用，在制菜要求允许的情况下，当然是越多越好，越纯越好。从量上来讲，是可以不再用“水”的。
所以说，在制作这些菜肴时，如果鸡汤质量好，鲜味浓，味精是完全可以不放的。味精的鲜味与鸡汤的鲜味从本质上讲，是有区别的。味精鲜味来自“人工提取”,而鸡汤之鲜味完全是来自鸡体本身。两者相比，人们当然更重视鸡汤。在多数菜肴制作中，鸡汤可以取代味精，而味精是不可能取代鸡汤的，1.意义烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序，也是最基本的工序。
它在整个操作过程中，占有非常重要的地位。绝大多数烹饪原料，都无法直接用于烹调，而必須首先按其种类与性质的不同进行合理的分类，然后采取初步加工，使其改变成所需要的形状，从而达到烹调的要求。我们把原料加工成为可以直接转换为切配烹制菜肴的过程，叫作原料的初步加工或称粗加工。原料的初步加工必须符合卫生、质量、营养和成本等方面的要求，它是一项技术性较强、艺术性较高的工作。所以，作为一名厨师，必须懂得和掌握原料的初步加工。
