如果是清蒸，就在鱼鳃下横切一刀放血，刮鱗去肚鲔。从背部顺刀而下，破开头部，将鱼体翻转，在尾部逆刀片至颈部，使骨肉分离，用刀在脊骨、头部和尾部截断取出，去鳃取脏，在鱼肉上横拉数刀，洗净血污;如果是用于熘鱼片或炒鱼丸，则应将去鱗的鱼体放在砧板上，头部朝左，斜刀削去鱼鳍，再斜刀沿着鱼脊纹切开，见肠，用左手拇指将鱼肠推向尾端，把鱼体翻转，用左手紧按鱼体，从鱼脊尾端入刀，贴着鱼脊沿鱼纹切至鱼肚，褪出鱼骨，用清水洗净即可。
〔石斑鱼〕：先将其拍晕去鳞，在肛门上方5厘米处横切一刀，将肠切断,再将鳃根切断，用一双方形筷子从鳃部插人鱼肚，用布包住鱼体，放左手里握着，用右手将筷子顺着一个方向拧搅，把鱼鳃和肠脏拉出，将鱼体用淸水洗净。2.操作关键必须除尽污秽杂质。在水产品中有很多不易除去的污猡，如黏液、血水等，如果残留下来，将会使水产品存有腥臊等异味，失去其应有的鲜美。根据不同用途和品种，采取各异的加工方法。如摘取鱼的内脏,有些需要从口头拽取，而有些则必须开腹进行，没有固定的手法。
二者不能混同。否则，将会影响菜肴的质量和美观。合理用料，提高使用率。如青鱼的头部和尾部及划水，可以用于红烧；鱼肉部分可以加工成片、丁等,进行熘、炒;鱼骨可以煲汤，鱼籽更为食用的上品，加工成鱼籽酱;而鱼肚经过烘干、加工后，同样是餐桌上的上等佳肴。家禽、家畜是烹制菜肴的重要原料,它们的初步加工如何，直接关系到菜肴的质量，所以，必须了解原料和掌握技术。
1.家禽的初步加工用以烹制菜肴的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽等，其初步加工主要是由宰杀、煺毛、开膛取脏和洗涤四个步骤组成。〔宰杀〕：宰鸡时，先在一只小碗内放人少许食盐和适董的凉水或温水。宰杀时用左手握住鸡翅，小指勾住鸡的右腿，而拇指和食指捏住鸡颈(注意收紧颈皮，使手指提到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去一些颈毛，割断气管和血管，迅速将鸡体下沉，使血液流人碗内，待血液全部流尽后，用筷子把血液调和均匀。
