6、为什么酿酒用的高粱要求其单宁含量适当？
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。
以四川天府名优酒研究中心的杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。初步看来,以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。
7、为什么酿酒用的高粱要求其脂肪含量低？
酿酒高粱的脂肪过多，生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显
混浊
。故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。
8、为什么酿酒用的高粱要求其玻璃质少？
酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。
9、酿造清香型大曲高粱酒的原料，在粉碎时要注意些什么？
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
10、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，原料粉碎的要求是什么？
为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。
未完待续……
