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粮食千千万,为何高粱却独占了酿造好酒原料的鳌头?

信息来源:yuanliao.biz   时间: 2020-01-24  浏览次数:22

俗话说“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血”,由此可以看得出来,粮食原料对酿酒的重要性。粮食若好,酒体就会丰满、醇厚;若不好,酒体就会无骨感,缺乏风味。好的酿酒粮食很多,诸如大米、小麦、玉米、番薯、高粱等都可拿来酿酒。俗话说“好酒离不开红粮”,但是粮食种类那么多,好酒似乎格外青睐于高粱,像现在的很多大家公认的知名白酒品牌所酿的酒都源自高粱,如茅台、泸州老窖、郎酒等。那么高粱是如何在众多粮食中脱颖而出,赢得了众多好酒的芳心呢?

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大家都知道,白酒的香型多种多样,同一香型也会有很多种风味,而之所以会造就它们不同,除了酿造工艺、环境外,更重要的是原料。在最初人们摸索酿酒技术时,一时各种原料酿酒百花齐放,而经过了长期的生产实践后,人们发现不好吃且颇为高产、好种活的高粱才是酿酒的最佳原料。从此高粱逐渐占领了很多白酒的酿酒主要原材料的宝座,且一直稳妥,无粮可越!

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相较于高粱酿酒来说,用大麦、小麦、豌豆作为原材料酿酒,由于这三种粮的蛋白质含量都很高,所以酒糟在发酵时会很容易就生长出杂菌,由于发酵菌群并不纯粹,杂七杂八的,自然成酒的味道也比较杂乱;而大米的脂肪和纤维含量过少,其酿出的白酒风味也是有所欠缺的;糯米和荞麦其粘性过高,发酵时容易结块使酒糟难以透气,影响发酵效率甚至出酒率;而玉米中所含的植酸量过高,其甜味及脂肪含量过高,发酵完成后也是会导致白酒的邪杂味较多;而像薯类粮食,其蛋白质含量过少,果胶质含量过高,其白酒口感也不好。

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而用高粱来酿酒,其除了含有酿酒所需要的大量淀粉、适量的蛋白质及其他物质外,最重要的是它含有一定量能使酒体更香的物质——单宁。作为复杂的高分子多元酚类化合物,适量的单宁在发酵过程中不仅能在一定程度上抑制有害微生物,还能生成丁香酸和丁香醛等香气化合物,增加酒的风味。所以说,高粱含有的高淀粉和适量的单宁就是它打败众多粮食,稳坐酿酒好粮宝座的制胜法宝!

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当然,高粱的品种也很多,并不是随便一种高粱都可以拿来酿酒的。像北方的高粱其单宁含量在0.45% 到0.8%之间,而四川高粱的单宁含量平均在1.5%左右,最后是酱香型白酒专用糯高粱品种红缨子高粱其单宁含量在1.05% 到1.2%之间。而相信酒友们都知道,好酒多出自四川一带,由此可见,单宁含量在1.0%左右的高粱用来酿酒比较合适。当然,原料还得跟工艺相呼应,茅台之所以只能用当地产的红缨子高粱,除了其物质含量合适,还有就是因为它耐蒸煮,经得起大曲酱香需要九次蒸煮的工艺考验!

粮食千千万,为何高粱却独占了酿造好酒原料的鳌头?

粮为酒之肉,只有好粮才能出好酒。而高粱作为其中的佼佼者,凭借着其较高的出酒率、酿出的酒带有独特的风味,赢得了众多好酒的芳心,成为了它们的酿酒主要原料来源。但是在粮食丰富的今天,纯粮高粱酒却十分难得,反倒更多的是一些用薯类、谷物类、糖类等酿造出来的食用酒精再经过加水、香精等勾兑而成的酒精酒,只能说这是中国白酒界的一种退步!但是酒友们不能退步,活到老学到老,得多给自己增加鉴酒知识,正所谓“求人不如求己”,毕竟只有知识才是自己的。

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