1.鱼背部开刀
2.鱼身两侧各剞三刀
3.鱼头煎至两面浅黄色
4.海参、鲍鱼、鱼肚、鹌鹑蛋焯水
5.原料摆入沙锅中
6.淋入鱼头汁
此菜原料丰富，鱼肉鲜香，汤汁浓郁，是请客吃饭很有面子的菜品，也几乎是每个包间的必点菜品。
原料微山湖野生雄鱼头1个（2千克），鲜鲍鱼、海参各5个，水发鱼肚50克，熟鹌鹑蛋30克，西兰花20克。
调料A料（姜片、葱段各15克，盐3克，料酒20克），姜片15克，八角1个，料酒10克，熟菜子油50克，自制鱼头汁1千克，青、红、黄椒片各3克。
制作1.鱼头洗净，沿背部开刀劈开鱼头，鱼身两侧剞花刀，放入A料，码味15分钟。2.热锅入菜子油，放入姜片、八角炒香放入鱼头，烹入料酒，煎至表皮浅黄色，取出放入沙锅中。2.鲍鱼、海参洗净同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水，摆在鱼头周围。3.净锅入自制鱼头汁烧开，淋入沙锅内没过鱼头。4.沙锅放在煲仔炉上，小火收汁至浓，放上焯水后的西兰花，点缀青、红、黄椒片即可。
自制鱼头汁净锅入熟鸡油30克、豆油60克，烧热放入干辣椒、花椒各10克，八角2个，姜片、蒜子各20克，葱段30克炸香，掺入骨汤煮沸加入蚝油、蒸鱼豉油各30克，冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开，改中火烧制约10分钟，淋入鸡饭老抽15克调匀即可。
